抗氧化劑是一種防止氧化反應的物質。它是一種可以幫助捕獲和中和自由基的物質,從而消除自由基對人體的傷害??寡趸瘎┑淖饔茫嚎煞乐够蜓泳徥澄镅趸?、提高食物穩定性和延長儲存壽命的食品添加劑。
(1) 通過抗氧化劑的還原反應,食物中及周圍的氧氣含量降低。一些抗氧化劑,如抗壞血酸和異抗壞血酸,很容易被氧化,可以使食物中的氧氣首先與其發生反應,從而避免油的氧化。
(2) 抗氧化劑釋放的氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合,中斷鏈式反應,從而阻止氧化過程繼續進行。
(3) 通過破壞和削弱氧化酶的活性,它不能催化氧化反應。
(4) 能催化并引起氧化反應的封閉物質,如能催化氧化反應的金屬離子。